Manger bon, sain et local dans les cantines scolaires, c'est possible, même dans les grandes villes !

Les cantines se rebellent

Manger bon, sain et local dans les cantines scolaires, c'est possible, même dans les grandes villes ! - Zibeline

Scandale alimentaire après scandale environnemental, les collectivités commencent à réagir. Certaines communes parviennent à nourrir leurs enfants de produits frais et de qualité, sans surcoût, en privilégiant les circuits courts et l’agriculture biologique

Prise de conscience

La présence de pesticides et autres perturbateurs endocriniens dans les cheveux de nos enfants est avérée, le pourcentage de personnes obèses augmente chaque année, et l’on s’inquiète de plus en plus des conséquences de l’agriculture intensive en matière de santé publique et d’environnement. La question alimentaire est cruciale à bien des égards. Certaines municipalités, de gauche ou de droite, de petite ou grande taille, en ont pris conscience et ont décidé de proposer des menus de qualité dans leurs restaurants scolaires, avec un approvisionnement local. En pratiquant le simple bon sens, qui conduit à ne consommer que des produits de saison, en luttant contre le gaspillage alimentaire, les cantines font de vraies économies, qui peuvent être réinvesties sur la qualité : au final, les repas confectionnés à partir d’ingrédients biologiques et issus de filières courtes ne coûtent pas plus cher que les autres. Cette approche permet en sus une bien meilleure traçabilité des viandes, poissons, et autres aliments impliquant un risque sanitaire… Des labels existent, comme celui du Marine Stewardship Council[1], œuvrant pour la préservation des ressources maritimes : il ne tient qu’aux collectivités de modifier leur cahier des charges pour les intégrer dans leurs menus. Le changement de mentalités s’accélère, parce que les parents d’élèves s’informent des possibilités et demandent des comptes à leurs élus. Le 4 novembre, le Club des Territoires Un Plus Bio a lancé à Paris son manifeste Quand les cantines se rebellent, aux éditions In8. La Région PACA était présente pour le soutenir, ainsi que les villes de Salon-de-Provence et Miramas. En 2016 seront décernées les «Victoires des cantines rebelles», récompensant ceux qui se mobilisent sur les territoires. Même du côté du ministère de l’Agriculture, les choses évoluent : Stéphane Le Foll a envoyé à toutes les collectivités un guide incitatif pour promouvoir l’approvisionnement local et de qualité dans la restauration collective.

Régie ou DSP ?

Gilles Perole, élu de Mouans-Sartoux, défend avec enthousiasme sa Régie municipale. Dans un département comme les Alpes-Maritimes, «un peu sinistré, car le ratio production / nombre d’habitant y est très loin de l’indépendance alimentaire», la commune a réagi dès 1999 à l’épisode de la vache folle, proposant du bœuf biologique dans ses menus. Depuis, ingrédient par ingrédient, elle est passée au 100% bio, et surtout elle a relocalisé son approvisionnement. Préservant ses terres agricoles, elle aide à l’installation de nouveaux professionnels, a préempté en 2010 un terrain pour sa Régie, et embauché un agriculteur municipal. 1000 repas par jour sont servis dans ses cantines, la ville est autonome à 80% sur les légumes, et 97% des usagers sont satisfaits. 66% des familles ont même déclaré avoir fait évoluer leurs pratiques alimentaires, recourant moins aux plats préparés, trop gras, trop salés…

La Ville de Cannes, elle aussi en lutte contre la malbouffe, passe par une Délégation de Service Public pour fournir ses restaurants scolaires en produits frais et «faits maison» (620 000 repas par an). Le Maire, David Lisnard, «n’en fait pas un acte idéologique» : «Il y a de bonnes Régies et de mauvaises DSP, et inversement. Il ne faut pas hésiter à rester ferme et dénoncer des contrats si nécessaire, mais je crois que ce type d’exigence on peut l’avoir partout.» Même dans une très grande ville, comme Marseille ? Certainement, si la volonté politique va dans ce sens, et si le délégataire se rallie à ces valeurs. Signalons en passant que la Sodexo, qui fournit les repas des petits marseillais, et à qui nous voulions poser quelques questions, n’a pas répondu à nos sollicitations. Il est évident que, même si cette multinationale se plie à certains efforts en recourant ponctuellement à des produits locaux ou biologiques pour parer aux critiques, elle vise l’enrichissement de ses actionnaires sans s’encombrer d’éthique.

A Aix-en-Provence, un nouvel accord cadre va être adopté fin novembre. Localizz, qui approvisionne déjà Venelles et Bouc-Bel-Air en produits locaux, est sur les rangs pour la fourniture des fruits et légumes à la cuisine centrale de la ville. (Mise à jour du 7 décembre : Localizz a été retenu par la ville d’Aix pour son approvisionnement en fruits et légumes de saison.)

Structurer face à la demande

D’après Jean-Christophe Robert de Filière Paysanne (écouter son interview sur notre webradio https://www.journalzibeline.fr//societe/filiere-paysanne/), la production locale n’est pas assez importante pour répondre à la demande croissante (lire sur notre site l’article consacré aux difficultés d’accès au foncier agricole https://www.journalzibeline.fr//societe/precieuses-terres-de-provence/). «La filière doit se structurer, nous sommes en train d’y travailler avec l’Observatoire Régional des circuits courts et de proximité

Grégory Galtier de la Chambre d’Agriculture des Bouches-du-Rhône est l’un des responsables du groupe Restauration Hors Domicile de cet Observatoire, outil mis en place par la Région Paca en 2011. Ce groupe travaille avec les 6 plateformes paysannes existant sur le territoire, pour en repérer les complémentarités et partager leur expérience. Selon lui, «un échange de gamme et tarifs a été possible, mais la difficulté se situe au niveau de la logistique, point noir des différentes organisations» : l’acheminement des produits représente près de 50% de leur coût, et la voie de l’amélioration de la filière passera par celle des flux d’approvisionnement. Notons que la municipalité de Mouans-Sartoux ne s’interdit pas de traiter avec le Piémont, plus près géographiquement que le Vaucluse ; Gilles Perole précise bien avoir «un objectif de développement durable, et pas de nationalisme mal placé».

L’élu, pour qui il est primordial de faire avancer de front la restauration collective et la production, peste car «on présente souvent Mouans-Sartoux comme le bon élève, un objectif inatteignable ; je voudrais qu’on s’enlève ça de la tête !» Le secret de la réussite c’est de se lancer, puis de procéder pas à pas : le bien-être de nos enfants, des paysans heureux et un environnement préservé sont au rendez-vous.

GAËLLE CLOAREC
Novembre 2015

[1]    Même si l’écolabel de cette ONG est considéré comme encore trop laxiste par certaines organisations environnementales

Photos : Récolte, et Régie municipale agricole -c- Ville de Mouans-Sartoux

 

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